砥石　1000番 / 3000番 / 8000番

藍包丁の刃を担当されている大阪・堺の包丁屋さんの製品。
郷右馬允義弘の名前を冠した砥石です。

セラミック製法で従来品より研削力をアップさせています。
V金１号や１０号のようなステンレス系の研ぎに特に効果を発揮します。

また、これまでの砥石では砥ぎ辛らかった硬度の高いハガネの包丁も、
早く満足のゆく刃付けができます。
硬すぎず当たりもよく滑らかな研ぎ味です。

セラミック製法で焼き固めてありますので陶器のように材質が不変です。
長期において安定した品質でご使用頂けます。

＊　木製台座付き
＊　粒度 1000 / 3000 / 8000


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<< 砥石の選び方 >>

砥石を選ぶ前に、研ぎたい刃物の材質や刃の状態を見てみましょう。
包丁の材質によって最適な砥石があるからです。


市販の一般的な包丁であれば、包丁に印字されているか、
購入時のパッケージに書かれています。
わからない時はメーカーWEBサイトなどをご覧ください。

多くの包丁は鋼やステンレスでできており、金属の含有率によって包丁の硬さは異なりますが、これらの包丁はすべて砥石を使って研ぐことができます。
なお、藍包丁のラインナップは全て砥石で研ぐことができますのでご安心ください。

（材質で注意するべきものはセラミックなど硬い材質が使われている包丁です。
セラミック製の包丁の場合は、ダイヤの硬い粒子で造られたダイヤモンド砥石でのみ研ぐことができますので注意してください。）

粒度(りゅうど)というのは、砥石の表面のザラザラ具合(目の粗さ)を数字で表したものです。

砥石のパッケージに書いてある「#1000」や「#3000」などが粒度を表しています。
粒度は小さい数字ほど荒く、数字が大きいほど細かくなります。

砥石にさまざまな粒度があるのは、包丁の状態によって使い分けたほうが効率がいいからです。
粒度が小さいものを「荒砥石」、中間のものを「中砥石」、大きいものを「仕上砥石」と呼びます。

荒砥　あらど（粒度100〜600)：
＊削る力が強く、包丁の減りも早い
＊包丁の刃が欠けた時など、大きな修復の際に使う

中砥　なかど（粒度800〜3000）
＊削る力も包丁の減りも丁度良い
＊切れ味が悪くなった時に
＊荒砥で大きな修復を行った後に
＊バランスの良い研ぎ心地

仕上砥　しあげど（粒度5000〜）
＊削る力も包丁の減りも少ない
＊中砥で研いだものをさらに滑らかにする時に
＊より切れ味を追求したい時に


例えば、刃こぼれしてしまった、欠けてしまった、といった大きな修復を必要とするときには、まず荒砥を使ってゴリゴリと欠けをなくしていきます。

次に、より滑らかにするために中砥を使って、いわゆる通常の包丁の状態に持っていきます。

ご家庭ではここまでで十分ですが、プロはより切れ味を出すため、食材の断面が綺麗に見えるようにするために、仕上砥で繊細な切れ味を追求します。

一般の家庭であれば、中砥石1000番をひとつお持ちになれば安心です。


＊写真は1000番の砥石です。
＊3000番と8000番は砥石の色が若干異なります。
＊8000番は砥石面を直す「名倉石」が付属します。